A come Aspic


Foto del blog: Zucchero e Viole

Gli aspic sono preparazioni in genere composte di verdure miste, lessate, raffreddate, disposte a strati in uno stampo e ricoperte di gelatina. Alle verdure si possono unire pezzetti di pesce lessato, dadini di prosciutto cotto, fettine di uovo sodo, lingua salmistrata e tanti altri ingredienti.
[L'enciclopedia della cucina italiana - Antipasti]

Aspic – Gelatina dorata per decorazioni
Quando si debba provvedere ad un grande servizio occorrerà provvedere due sorta di gelatine: l’una bianca, l’altra dorata. Per apparecchiare quest’ultima, coprire il fondo d’una casseruola con giambone, lardo, cipolle, carote, sedano, il tutto tagliuzzato, una foglia di lauro, due chilogrammi di manzo magro a fette, eugual quantità di coscia di vitello, una gallina vecchia, una pernice, e tre piedi di vitello puliti, imbianchiti e tagliati a pezzetti; versatevi sopra una tazza di brodo, coprite la casseruola e fate rosolare affinchè abbia preso un legger colore dorato; bagnate con quattro litri d’acqua o brodo bianco; sorvegliate la schiumatura, indi lasciate sobbollire lentamente; levate il vitello e la gallina quando è cotta, e se avete dei carcami si selvaggina o della minutaglia di pollame, gettateli nella casseruola, salate a dovere e dopo cinque ore d’ebbollizione digrassate e passate la cottura alla tovaglia.
Lasciate intiepidire, ed allora gettate due uova intere in un altra casseruola; sbattetele bene e unirvi la gelatina, un bicchiere di Madera, il sugo di mezzo limone e due cucchiai d’aceto fino; lavorate sul fuoco fino all’ebbolizione, ritirate sull’angolo del fornello, aggiungetevi un ramicello di serpentaria; turate col coperchio, su cui porrete della bragia, e dopo venti minuti di leggier bollitura passatela alla salvietta doppia inzzuppata d’acqua fresca e poi spremuta.
Invece dei piedi di vitello si potranno impiegare dei piedi di maiale.
[Il re dei cuochi - Giovanni Nelli]

Aspic MuVarA:
Cucinano con noi (in rigoroso ordine alfabetico):




2 commenti:

  1. Cara Aiuolik, grazie per aver scelto la mia foto. Mi fa molto piacere......
    Un bacione e a presto

    RispondiElimina
  2. ciao, Aiuolik. Ci incontriamo spesso sul blog di Sergio ed è proprio lì che ho letto della tua inziiativa. Sono ancora in tempo per mandarti la ricetta di un aspic? Ho esitato perché la foto non è delle più belle, ma l'aspic è molto buono. Sono ancora in tempo?
    fammi sapere.
    ciao

    RispondiElimina